Gary Taubes es un Físico de Harvard, Astrofísico de Stanford, Periodista de la Universidad de Columbia, escritor de Discover Magazine, Science Magazine y el New York Times. Es famoso por un controversial artículo del 2002 (publicado en el New York Times) y el libro Buenas calorías, malas calorías, donde dice, palabras más, palabras menos, que la obesidad no la produce la falta de ejercicio, ni el consumo en exceso de calorías. Para llegar a esa conclusión se basa en estudios de los dos últimos siglos y entre las conclusiones a las que llega está que hacer ejercicio aumenta el apetito de tal forma, que no sirve para bajar de peso y que una dieta de grasas, ya sean saturadas o no, no causa obesidad, ni problemas del corazón, ni ninguna enfermedad crónica conocida por la humanidad. Whoa.
Si tienen una hora, escúchenlo en esta presentación.
No tienen una hora, ¿pero están intrigados? Aquí está mi intento de resumen. ¡Por la ciencia!
Si miramos las tasas de obesidad, fue en los años 80′s cuando se disparó hasta llegar a un tercio de la población. La razón más probable que se le a dado al fenómeno es la prosperidad, que hizo que la comida fuese mucho más accesible y que cada vez tengamos que movernos menos. Desde hace más de 100 años, se ha dicho que la obesidad es producto de consumir más energía de la que gastamos. Comer mucho y no hacer suficiente ejercicio.
Pero la evidencia no concuerda con siempre con esa teoría. Los nativos americanos Pima, pasaron a ser una raza saludable, alta y que daba miedo, a una tribu con obesidad. Eran tan saludables, que cuando llegaron los colonos fueron ellos quienes los alimentaron por mucho tiempo. En algún momento los colonos comenzaron a hacer sus propios cultivos y tomaron algunas tierras. Los Pima sufrieron una hambruna y tuvieron que ser trasladados a resguardos y a ser mantenidos por los blancos. En esos resguardos, comenzaron a aparecer mujeres obesas, a pesar de eran ellas las que más trabajaban.
Esto, cuando muchos grupos de nativos fueron sedentarios por miles años, sin ser nunca obesos.
En los nativos Sioux, se registró que 40% de las mujeres eran gordas, 25% de los hombres y el 10% de los niños. La dieta de los Sioux era comer pan y café, y tomar agua de los ríos.
Y al mismo tiempo, 20% de las mujeres eran extremadamente flacas, 25% de los hombres y 25% de los niños. Wtf. Obesidad y desnutrición en el mismo grupo de gente.
En Nigeria se empezó a documentar casos de obesidad extrema entre los 60′s y 80′s.
En Trinidad en medio de epidemias de desnutrición, había 1/3 de mujeres con obesidad. Sus dietas eran de menos de 2000 calorías (la caloría es una unidad para medir energía, y equivale a la energía necesaria para calentar un gramo de agua 1°C). Según la Organización Mundial de la Salud, la dieta diaria de una persona debe tener mínimo 2000 las calorías para no sufrir desnutrición.
Un estudio de mejicanos americanos (en Estados Unidos) de los años 80′s, observó que no eran sedentarios, ya que trabajaban como burros en cultivos y campos de petróleo, y de todos modos, 50% de los hombres eran obesos y también 40% de las mujeres. Los niños eran flacos, pero después de la adolescencia comenzaban a engordarse. En el pueblo estudiado solo había un restaurante, entonces la culpa de era de mcdonalds (y la comida chatarra).
¿Por qué hay tantos casos de obesidad en lugares donde no hay prosperidad?
El mejor hospital del mundo, el Johns Hopkins, hizo un estudio liderado por Benjamin Caballero en el 2005. Encontró en Sao Paulo, Brasil, cantidades de madres obesas con hijos en estado de desnutrición. ¿Será que las mamás se comían la comida de los hijos?
Lo que pasa es que la gente no se engorda por comer demasiadas calorías (comer demasiado).
Según el Manual de la obesidad (Handbook of Obesity) publicado en 1998, comer menos produce resultados clínicamente insuficientes y resultados no duraderos.
Según el Cochrane Collaboration (2002), “La pérdida de peso alcanzada en ensayos clínicos de dietas con restricción calórica son tan pequeños que son clínicamente insuficientes”.
Según AHA/ACSM (2007), ”Es razonable asumir que persona con un relativo alto gasto de energía sean menos propensos a aumentar peso con el tiempo, comparados con aquellos con bajos gastos. Hasta ahora, datos que apoyen esta hipótesis no son convincentes”.
Osea, hacer ejercicio para gastar calorías y bajar de peso es una práctica inútil.
Según Ernst Wertheimer (Physiological Reviews, 1948), “La teoría clásica de que la grasa se deposita en el tejido adiposo solo cuando hay un exceso de calorías ha sido finalmente refutado”.
Pero que rayos…
Al parecer los genes si están involucrados, existen muchos casos documentados de gemelos indénticos, que son idénticamente flacos o gorditos.
Miren al ganado. Esas razas super musculosas. Los ganaderos no les cuentan las calorías o los hacen hacer ejercicio.
La creencia tradicional proviene de la primera ley de la termodinámica, que habla de la conservación de la energía, en un sistema la energía total es la energía que entra menos la que sale. Comida que entra menos ejercicio que se hace es igual a la energía en el cuerpo.
Sin embargo, la cosa no es tan sencilla, si uno comienza a comer menos, el cuerpo comienza a consumir menos energía para limitar la pérdida de peso (y no morir), y aumenta el hambre para contrarrestar la pérdida de peso, osea si disminuimos la energía consumida, se disminuye automáticamente la energía que se gasta y la energía total sigue siendo la misma (mantenemos igual de gordos). Esta respuesta del cuerpo fue descubierta en los años 20′s.
La teoría alternativa es que comer demasiado o ser sedentarios son efectos, no causas de la obesidad. La obesidad es tener demasiada grasa, tener mucha grasa es tener mucha energía en el cuerpo, tener mucha energía cambia nuestros hábitos alimenticios y comportamiento físico.
Como adolescentes comemos bastante porque estamos creciendo, no crecemos por comer mucho. Las hormonas nos dicen que comamos.
Hugo Rony lo dijo en los 40′s (en el que dicen, es el mejor libro de obesidad que existe), comer demasiado no es la causa de la obesidad.
Solo miren a maradona con su estómago pequeño hecho en Cartagena.
La teoría tradicional dice que la obesidad es causada por la mente, por comportamientos como comer mucho o no moverse mucho, la otra dice que es algo en el cuerpo, algo metabólico u hormonal.
Existen hamsters siberianos que hibernan para el invierno y se se engordan igual, incluso se les reducen las calorías en la dieta. ¿Qué observaron en el laboratorio? Comenzó a moverse menos. Comer menos lo volvió sedentario. Otros animales no importa que tanto se les meta comida se mantienen delgados. Algunas ratas incluso cuando se les quita la comida mantienen su tejido adiposo intacto, el cuerpo consume su propio tejido muscular y sus órganos, antes de gastar su grasa genéticamente programada para acumularse.
¿Entonces los gordos están condenados a ser gordos? No, la obesidad si tiene que ver con la dieta, pero no con la cantidad de comida en la dieta.
La hormona insulina es el principal regulador del metabolismo de la grasa, es la única hormona que produce que se deposite más grasa en el cuerpo.
El American Medical Association Council on Foods and Nutrition en el 74′ lo dijo, Yalow y Berson en el 65′, Edgar Gordon en el 63′. Cuando disminuye la insulina se mobiliza el tejido adiposo.
Los niveles de insulina cambian de acuerdo a la cantidad de carbohidratos en la dieta. Los carbohidratos son los azúcares, que se encuentran en dulces, gaseosas, algunas frutas, panes, pastas, papas, cereales, arroz, etc.
¿Por qué los doctores no dicen esto? Porque los seres humanos somos tontos aparentemente. David Kipnis, Doctor y profesor de la U. de Washington publicó en el 71′ un estudio de como la insulina controla la grasa y no las calorías. En el 2005 dijo que la gente era obesa porque comía mucho, más que los requerimientos energéticos que tienen. Cuando su co-autor fue contactado dijo, mmm, nunca se nos ocurrió que la obesidad fuese producida por los niveles de insulina (y por lo tanto, por el consumo de carbohidratos). Mala, comprensión de lectura de sus propios escritos.
George Cahill, en el 65′ escribió en el Manual de Fisiología la misma relación de carbohidratos, insulina y acumulación de grasa. En el 2005 dijo que la gente era obesa porque era sedentaria…
Están atrapados en el pensamiento tradicional, que la gente gorda come mucho y no hace ejercicio, incluso cuando sus propios estudios parecen decir lo contrario.
Incluso artículos que tratan de contradecir la teoría de los carbohidratos, terminan dándole la razón, como en el 73′, cuando el American Medical Association Council on Foods and Nutrition dijo que las dietas bajas en carbohidratos no deben ser promovidos, porque la insulina es la que regula la mobilización de la grasa. Eh.. a ver…
¿Las dietas bajas en carbohidratos son la solución? Si, pero es tan sencillo, como se puede leer en este artículo de wikipedia (low carb diets).
No existe La Dieta, la dieta para conquistarlos a todos… los efectos de las dietas bajas en carbohidratos dependen de la persona, si es diabético o deportista, etc. Y una cosa es la cantidad de grasa en el cuerpo y otra la capacidad física (fuerza, resistencia, flexibilidad).
Si quieren ser fuertes y ágiles, hagan ejercicio. Si quieren quemar la grasa, dejen de comer dulces.
Vía (Kevin Rose)
Fotos (Jason Tester, permanently scatterbrained, Ed Yourdon)